【Prodotti Tipici／特産物】
Asparago bianco di Bassano del Grappa DOP
バッサーノ・デル・グラッパ産・白アスパラガス
ヴィチェンツァ県。日光を遮断して生産される。デリケートな香りと柔らかい繊維が特徴。
Asparago bianco di Cimadolmo IGP
チマドルモ産・白アスパラガス
トレヴィーゾ県。
Fagioli di Lamon della Vallata Bellunese IGP
ラモン産インゲンマメ
ベッルーノ県産。
Olio extravergine d’oliva del Garda DOP
エクストラヴァージン・オリーブオイル”ガルダ”
フルーティでデリケート。酸味は少ない。
Radicchio rosso di Treviso IGP
トレヴィーゾ産・赤チコリ
イタリア野菜として最初にEUの公認を受けた最高級品種。夏に収穫されるタイプ”precoce”と、秋に収穫される”tardivo”がある。後者の方が苦味が強い。フライ、グリル、リゾット、マリネに調理。
Radicchio variegato di Castelfranco IGP
カステルフランコ産・チコリ
トレヴィーゾ県。バラの花のような見栄えと、細かな赤い斑点が特徴。甘味のなかにほろ苦さがあり、デリケートな味わい。
Riso vialone nano veronese IGP
ヴィアローネ・ナーノ・ヴェロネーゼ米
ヴェローナ産の高級米。ジャポニカ米の一種。
Sopressa vicentina
ヴィチェンツァ産ソプレッサ
5ヶ月から1年以上熟成のサラミ。
【Cibi di Strada／ストリートフード】
Cichetti
チケッティ
カナッペなどの一口サイズのおつまみ。”バーカロ”と呼ばれる伝統的なオステリアのカウンターに並び、”オンブラ”（グラスワイン）片手につまむ。CichétiまたはCicchettiとも。
種類は実に豊富。小魚のフライ、イカやタコ、小エビのボイル、イワシの南蛮漬け、干ダラのマンテカート、牛肉の内臓（胃、脾臓）、コテキーノ、肉団子、アーティチョークのフライ、ゆで卵、各種酢漬けなど。
【Antipasti／前菜】
Baccalà mantecato
干ダラのマンテカート
塩漬けの干ダラをニンニク、レモン、ローリエなどと一緒に蒸し焼きにした後、木べらで潰しながらオリーブオイルで滑らかに練ったもの。
主にクロスティーニのパンの上にのせ、チケッティ（おつまみ）として出される。
Sarde in saòr
イワシの南蛮漬け
ふんだんのスライスオニオンを炒めて酢で煮た漬け汁”Saòr”に、揚げたイワシを2日以上マリネしたもの。
ヴェネト州全域の伝統的なマリネ方法だが、特に松の実とレーズンを加えてマリネしたヴェネツィア風は、甘酸っぱさが特徴。
イワシの他に、鶏肉や野菜（ナス、カボチャ、チコリなど）を使ったバリエーションも人気。
【Primi Piatti／第一皿】
Bigoli co’ l’arna
ビーゴリの鴨肉ソース和え
手打ちの太麺ロングパスタ・ビーゴリを、香味野菜とじっくり煮込んだ鴨肉のソースで和えたもの。
ビーゴリはイタリア北東部広域でつくられる。軟質小麦を原料とするが、硬質小麦の全粒粉をつかったBigoli scuriもある。粗い表面がソースとよく絡む。
Bigoli in salsa
ビーゴリのオニオンソース和え
たっぷりの白タマネギと塩抜きしたアンチョビーを煮込み、オリーブオイルでソースを仕上げる。
Pasta e fagioli
パスタとインゲンマメのスープ
イタリア全国に様々なレシピがある家庭料理。ヴェネト風は、特産のラモン種のインゲンマメを使い、パンチェッタ、タマネギを加える。ラルドや豚の皮、ジャガイモを入れるレシピもある。パスタは手打ちの卵入りタッリャテッレ。
Risi e bisato
ウナギのリゾット
ヴェネト州のクリスマスイヴの伝統料理。
Risi e bisi
お米とグリーンピースのスープ
ヴェネト料理のシンボル。ネーミングは”Riso e piselli”のヴェネト方言。
パンチェッタとタマネギを炒めたブイヨンでグリーンピースを煮て、お米とバター、パルミジャーノを加える。ドロッとした舌触りで、味わいは優しい。
Riso con i bruscandoli
ホップのリゾット
ビール製造にも欠かせないクワ科の多年草・ホップLuppoloの新芽をつかったリゾット。
Risotto all’Amarone
アマローネ風リゾット
州の最高級赤ワイン、アマローネをつかったリゾット。同じヴェローナ県産の高級米、ヴィアローネ・ナーノ・ヴェロネーゼ使用。
Risotto con il radicchio
赤チコリのリゾット
地元特産の赤チコリをつかった、トレヴィーゾの名物リゾット。赤チコリはオリーブオイルで炒めるか、タマネギと赤ワインで煮込む。
Risotto alla veneziana
ヴェネツィア風リゾット
海老や貝類の入ったシナモン風味のリゾット。カニ（グランセオラ）のレバーが、独特の風味を醸し出す。
Sopa coada
鳩肉とトーストのオーブン焼きスープ
トレヴィーゾの代表的料理。トーストしたパンと鳩肉の煮込みを幾層か重ねてブイヨンで浸し、オーブンで焼いたもの。スープという名だが、実際はやや汁気のあるオーブン料理。めんどりを使うこともある。
Spaghetti al nero di seppia
イカ墨のスパゲッティ
ヴェネト州沿岸部の特徴的なパスタ料理。見た目と違って味わいは優しい。”お歯黒”になっても、海のミネラルたっぷりのコクのある甘味はクセになる。
【Secondi Piatti／第二皿】
Bisato in tecia
うなぎのトマト風味オーブン焼き
細かく切ったうなぎを、ニンニク、タマネギ、ローリエ、パセリ、酢、赤ワインで炒め、トマトソースをかけてオーブンで焼いたもの。ヴェネト州。
Bisato su l’ara
ムラーノ風うなぎのオーブン焼き
ローリエをたっぷり効かせる。ヴェネツィアのムラーノ島で、ベネチアンガラス製作に使われる真っ赤に焼けた石の上で調理されていたという。
Baccalà alla vicentina
ヴィチェンツァ風ひだら
塩漬け干ダラのミルク煮込み。タマネギ、ニンニク、パセリ、アンチョビー、パルミジャーノとともに調理。ポレンタを添える。
Carpaccio
カルパッチョ
生の牛肉の赤身を極薄切りにして、オリーブオイル、塩、コショウ、レモンで味付けしたもの。
ハリーズ・バー・ヴェネツィア本店で考案された料理だが、その世界的人気とともに、現在では魚や野菜も含めて生の薄切りを味付けしたもの全般をカルパッチョと呼ぶ。
BBIコラム:『ハリーズ・バーのベッリーニ』
Fegato alla veneziana
ヴェネツィア風レバー
酢でマリネした仔牛の薄切りレバーを、スライスオニオンとともにサッと焼き色をつけ、黒コショウ、パセリ、レモンで味付ける。ポレンタを添える。
Granseola alla veneziana
ヴェネツィア風カニのボイル
茹でたグランセオラ（カニ）の身を甲羅に盛り付け、レモン、黒コショウ、パセリ、オリーブオイルで味付けしたもの。刻んだフレッシュトマトを加えることもある。
Moleche al vino
稚ガニの姿揚げ・白ワイン風味
ヴェネツィア料理。モレーケ（小さなカニ）を生きたまま溶き卵と香草に数時間漬けたのち、小麦粉をまぶして、バターをしいてパセリと白ワインで焼いたもの。熱々の甲羅のサクサクした触感を楽しむ。
Pastissada de caval
馬肉の煮込み
馬肉はトマトと赤ワインで長時間マリネしておく。ヴェローナの名物料理で歴史は極めて古く、包囲戦最中や合戦後に傷ついた騎馬を糧にする必要性から生まれたという。現在では特にカーニバルの時期につくられる。
Seppie alla veneziana
ヴェネツィア風イカの煮込み
細切りしたイカをニンニク、タマネギ、パセリ、白ワインで炒め、トマトソースで煮込み、最後に湯でのばしたイカ墨を混ぜ合わせる。ポレンタを添える。
このソースはスパゲッティ用にも使われる。
【Formaggi／チーズ】
Asiago DOP
アジアーゴ
ヴィチェンツァ県アジアーゴ産。20日熟成のフレッシュタイプ”pressato”は甘味がある。3ヶ月熟成の”d’allevo”、または9ヶ月以上熟成の”vecchio”はセミハードタイプ。
【Dolci／ドルチェ】
Buranelli
ブラネッリ
ヴェネツィア沖・ブラーノ島名物のS字型のビスケット。すりおろしたレモンピールが香る。
Fugassa
フガッサ
ヴィチェンツァ名物。復活祭に食べられるアーモンド入りのパン菓子。バニラやシナモンの香り。
Pandoro
パンドーロ
19世紀半ばに生まれたヴェローナ銘菓。クリスマス向けのパン菓子として、ミラノのパネットーネと並ぶ知名度を誇るが、違いはドライフルーツなどが入らないシンプルさ。粉砂糖をたっぷりまぶして食卓へ。
Pinza
ピンツァ
イタリア北東部に様々なバリエーションがあるが、通常ピンツァといえばパドヴァ銘菓のパン菓子のこと。フェンネルシード、レーズン、干しイチジクが入る。
Tiramisù
ティラミス
もはや地方色がないほどイタリア全土、ひいては世界中で愛されるドルチェ。発祥には諸説あるが、このネーミングで考案されたのは1960年代のトレヴィーゾ、『ベッケリーエ』というリストランテ。
BBIコラム:『魅惑のティラミス』
