長靴形のイタリア半島の”かかと”プーリャ州は、オートラント海峡を隔ててギリシャやバルカン半島と向き合う、イタリア最東端の州だ。
古代ギリシャ人が入植してきたのが紀元前8世紀のこと。なかでもターラントは強大な植民都市だった。古代ローマ時代にはアッピア街道がローマとブリンディジを結び、東方への要衝として栄える。
ターラントやブリンディジは現在でもイタリア経済を支える重要な港湾都市だ。
アドリア海沿いに約500kmも細長く延びるプーリャ州は面積も広く、各地方別に料理やワインを知る必要がある。
州のほとんどは平野と丘陵で占められる。山岳地帯は州北部、海に突き出たガルガーノ地方とアペニン山麓のダウニア山地に限られる。そのあいだに広がるのは穀倉地帯のプーリャ台地。州中部はカルスト（石灰岩）台地のムルジャ地方で、テッラ・ディ・バーリとも呼ばれる。アルベロベッロで有名なとんがり屋根の伝統家屋”トゥルッリ”が集まるイトリア渓谷を超えると、州南部にサレント半島が延びる。
共通するのは素朴な農家料理が多いことだ。雨も少なく温暖な気候に恵まれるプーリャ州は、穀物、野菜、果物、ブドウの収穫量がとても多い。特にオリーブはイタリア総生産量の1/3を超える。
オレッキエッテに代表されるパスタ料理のなかで、焦がし小麦Grano arsoのパスタは他州にはない特徴だ。
肉は仔牛のほか、豚、羊、馬をよく調理する。
特にムルジャ地方南東部やイトリア渓谷の町では、独特の伝統肉屋”フォルネッロ”を見つけてほしい。ここでは自分が選んだ肉を串焼きにしてくれる。豚や羊のサルシッチャや内臓が人気だ。
新鮮な魚介類も州の料理を彩る。ムール貝の調理法は他州に比べて実に多様である。ターラントはイタリアを代表する牡蠣の名産地だ。タコも生食、酢漬け、煮込み、炭火焼き、いずれも絶品。鯛やスズキは塩釜焼きも味わいたい。ウニやマテ貝、エビなど豊富な海の幸を楽しめる。
肥沃な大地と果てしない大空、太陽に輝く白い町並み、色鮮やかな地中海の恵み…。生きる豊かさのすべてがここにあることを、何よりプーリャの人々の笑顔が教えてくれるだろう。
<県>
バーリ(BA)
ターラント(TA)
ブリンディジ(BR)
レッチェ(LE)
バルレッタ=アンドリア=トラーニ(BT)
フォッジャ(FG)
バーリ漁港名物！
生タコのアッリッチャート